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메밀을 첨가한 기능성의 품질, 특징 및 종류, 성분(成分), 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사analysis(분석)

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작성일 20-11-29 14:10

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메밀을 첨가한 기능성의 품질, 특징 및 종류, 성분(成分), 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사analysis(분석)

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쌍자엽 식물의 마디풀과에 속하는 메밀은 사면체의 열매를 가지고 있으며 분류학상 곡류와는 구별되지만 낱알의 component조성이 곡류와 비슷하여 보통 잡곡으로 취급 영양component은 단백질이 13% 지방질 2% 탄수화물 65% 함유 필수 아미노산과 불포화지방산의 함량이 많다 강원도 춘성군에서 재배한 메밀 춘천 제분공장에서 100mesh로 재분하여 사용 밀가루, 옥수수전분, 소금을 혼합하여 사용 메밀가루 밀가루 옥수수전분을 일정한 비율로 혼합한 메밀복합분 100g에 일정량의 물 (40~50%) 소금(2%) 첨가 10분간 반죽 전면을 3분간 끓는 물에 삶아 세절한 다음 색도계를 사용 Hunter의 색계인 밝은 정도를 나타내는 L값, 붉은 색의 정도를 나타내는 a값 및 노란색의 정도를 나타내는 b값으로 나타내었다.
아밀로그라프를 사용 호화온도/ 최고 점도를 측정(measurement) 각 복합분 현탁액 500ml를 30도 부터 97도까지 일정속도로 가열 97도에서 15분간 유지하였으며, 호화개시온도는 점도가 10B.U. 에 도달하는 온도로 나타내었다. 메밀가루의 조지방질 함량이 밀가루에 비하여 높게 나타난 거은 Kim과 Kim(14)의 연구와 Lee 등의 연구 결과와도 일치 총당의 함량은 메밀가루와 밀가루에 있어서 63% 내외인데 옥수수전분은 82%로 나타났다. 모든 시료는 20회 반복시험 후 average(평균)값으로 나타내었다.
훈련된 15명의 관능검사원에 의하여 향미, 촉감, 색깔, 씹은 후의 느낌 등을 체점
검사 방법 매우좋음 매우 나쁨 총 5가지 점수로 나누어 평점을 구하였다. 유의성 검증은 분산分析으로 실시하였다.
메밀가루는 밀가루에 비하여 단백질 component은 비슷하나 지방질과 회분의 함량이 6~7배 정도 높았다. 메밀단백질은 밀가루에 비하여 글루텐 형성능력이 부족하며 또한 종피가 많이 함유된 메밀가루는 단백질 함량은 높게 나타나지만 반죽을 하 때 제면성이 좋지 않으므로 일정량의 밀가루나 전분 등을 혼합한 복합분으로 제면하고 있는 실정이다.
L값…(skip)

설명

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다. 아밀로그라프를 사용 호화온도/ 최고 점도를 측정(measurement) 각 복합분 현탁액 500ml를 30도 부터 97도까지 일정속도로 가열 97도에서 15분간 유지하였으며, 호화개시온도는 점도가 10B.U. 에 도달...

쌍자엽 식물의 마디풀과에 속하는 메밀은 사면체의 열매를 가지고 있으며 분류학상 곡류와는 구별되지만 낱알의 component조성이 곡류와 비슷하여 보통 잡곡으로 취급
영양component은 단백질이 13% 지방질 2% 탄수화물 65% 함유 필수 아미노산과 불포화지방산의 함량이 많다
강원도 춘성군에서 재배한 메밀 춘천 제분공장에서 100mesh로 재분하여 사용
밀가루, 옥수수전분, 소금을 혼합하여 사용
메밀가루 밀가루 옥수수전분을 일정한 비율로 혼합한 메밀복합분 100g에 일정량의 물 (40~50%) 소금(2%) 첨가 10분간 반죽
전면을 3분간 끓는 물에 삶아 세절한 다음 색도계를 사용 Hunter의 색계인 밝은 정도를 나타내는 L값, 붉은 색의 정도를 나타내는 a값 및 노란색의 정도를 나타내는 b값으로 나타내었다.
견고성, 응집성, 부착성, 탄력성 등을 측정(measurement)하였다.

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