갈변의 억제 및 이용
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작성일 20-11-08 18:10
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(1) 효소적 갈변의 억제법
비효소적 갈변은 원래 무색의 component 또는 무색의 component사이에 화합reaction response을 일으켜 유색물질로 변하여, 그 reaction response이 계속 일어나면 갈변하는 현상이다.갈변의억제 및 이용 갈변화 반응의분류 효소적 갈변의이용
amino radical로는 free amino acid, peptides, protein, amine 같은 질소화합물이 reaction response에 관여하고, carbonyl radical로는 aldehyde, ketone, 당분해나 지방산화로 생성된 carbonyl compund가 결합하여 amino carbonyl reaction이 일어난다.
1. Maillard Reaction(Amino Carbonyl Reaction)
※Reference List※
갈변의억제 및 이용 갈change(변화) 반응의분류 효소적 갈변의이용 / (갈변의 억제 및 이용)
서 론
Ⅰ. 갈alteration(변화) reaction response의 분류
설명
1912년 maillard가 glycine의 amino radical(-NH2)과 glucose의 carbonyl radiccal(=C=O)를 가열하면 갈색색소의 maelanoidin이 생성됨을보고한 이래 이 reaction response의 이름을 주로 amino carbonyl raection이라고 부른다.
본 론
(1) 효소적 갈변의 이용
Ⅱ. 갈변의 억제
(2) 비효소적 갈변의 이용
결 론
(2) 비효소적 갈변의 억제
Ⅲ. 갈변의 이용
갈변의억제 및 이용 갈변화 반응의분류 효소적 갈변의이용 / (갈변의 억제 및 이용)
amino carbonyl reactionds 색, 향 맛에 커다란 영향을 주며 당과 아미노산의 상호작용에 의해서 reaction response서 큰 ε-amino acid인 lysine9limitiong amino acid)과 같은 아미노산이 파괴되어 영양가의 손실이 크다. 또한 발견자의 이름을 붙여 maillard reaction이라고도 부르며, reaction response의 최종산물에 의해 melanoidin reaction이라고도 한다.
(2) 식품의 비효소적 갈변
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(2) 식품의 비효소적 갈변
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